Bílé nebo tmavé pečivo?

Existuje několik důvodů, proč dát přednost tmavému pečivu před bílým - tmavé pečivo obsahuje mnohem větší množství vlákniny, vitamínů a dalších důležitých živin než pečivo bílé. Je to dáno použitím celozrnné mouky (vzhledem k obsahu vlákniny má tmavší barvu), u některých druhů pečiva i přidáním celých zrn nebo semen. Nezaměňujte cereální (celozrnné) tmavé pečivo s běžnými pekařskými výrobky tmavé barvy - ve skutečnosti se jedná o bílé pečivo dobarvené karamelem. Celozrnné produkty mají také ve srovnání s bílým pečivem mnohem nižší glykemický index (nezpůsobují výkyvy hladiny krevního cukru a déle se tráví). Energetická hodnota bílého a celozrnného pečiva je téměř stejná. Výživová hodnota je ale vyšší u pečiva celozrnného.

 

Bílá mouka se mele z vnitřní části zrna a obsahuje méně minerálních látek a vitaminů. Má méně vlákniny a vyšší glykemický index. Vyšší glykemický index vede k většímu vzestupu hladiny cukru v krvi, tedy i k uvolnění většího množství hormonu inzulínu, který mimo jiné podporuje ukládání energie do tukových zásob. Člověk poměrně brzy po jídle dostane znovu hlad.

 

Celozrnná mouka obsahuje i vnější části zrna, ty jsou bohaté na vitaminy, minerální látky, esenciální mastné kyseliny a vlákninu. Z biologického pohledu je zdravější. Výhodou je i nižší glykemický index, a tudíž vyrovnanější hladina cukru v krvi. Odborníci na výživu proto jednoznačně upřednostňují tmavé pečivo před bílým.

 

Ovšem ne každé tmavé pečivo je celozrnné. Někteří výrobci do těsta někdy přidávají směs pražených obilovin, nejčastěji ječmene nebo žita. Barva pečiva je pak hnědá až kávová a také v chuti a vůni lze rozpoznat kávovinu. Pečivo z takto obarvené mouky má potom stejné vlastnosti, jako by bylo z bílé mouky. V sortimentu United Bakeries pod značkami Delta, Delta Cerea a Odkolek najdete celou řadu tmavého pečiva prvotřídní kvality.

 

Vláknina zasytí na dlouho

Základem naší stravy by měly být celozrnné cereálie, které obsahují pro tělo velmi důležitou a zdraví prospěšnou vlákninu, naopak bílé pečivo a sladkosti bychom měli konzumovat daleko méně. Bohužel až třetina z nás nekonzumuje žádné celozrnné výrobky.

Proč jsou celozrnné výrobky tak důležité? Tím, že se obiloviny nevymílají úplně, zrno se tedy zcela neobrousí a v takto vzniklé celozrnné mouce zůstává velké množství důležitých živin a nejde jen o vlákninu, jak se často zjednodušuje, ale i o vitaminy,minerály, případně bílkoviny.

Celozrnná mouka - výrobky z ní - jsou tak daleko hodnotnější pro náš organismus, protože přináší daleko více živin. Navíc obsažená vláknina způsobí, že se potraviny pomaleji tráví, nevzrůstá prudce hladina krevního cukru a daleko delší dobu nemáte hlad, odstraňují se i problémy se zácpou. Díky tomu se snižuje riziko vzniku rakoviny, cukrovky, nadváhy a obezity, což jsou zdravotní metly 21. století.

Znovu je tu důležitá vláknina - celozrnné výrobky (pečivo, těstoviny,…), ovoce a zelenina. Vláknina je složitý sacharid, který zasytí na dlouho a udržuje konstantní hladinu cukru.

 

           profimedia_0009190791  profimedia_0009190799  739685

 

Žito - životodárná obilnina

Těžko si lze představit pekárenský obor bez žita. Tato obilnina je svou nízkou náročností na klimatické podmínky nejvíce rozšířena v zemích s mírným a chladným podnebím.

 

Žitná mouka je základní složkou chleba, perníků a perníkových produktů, je také využívána na přípravu těstovin. Nutriční hodnota žita je velmi vysoká. Obilky obsahují asi 70 % sacharidů, 9 - 15 % bílkovin, 1,5 % tuku, důležitou vlákninu a pestrou škálu minerálních látek (draslík, fosfor, železo, síru, fluor a další).

 

V minulosti bylo žito ceněno i pro jeho příznivé léčebné účinky. Žitné otruby se používaly k obkladům. Proti horečce byl připravován nápoj z opražených kůrek žitného chleba zalitých vodou. Na záněty se přikládalo těsto ze žitné mouky a medu připravované na mírném ohni. Dnes je známo, že celozrnná žitná mouka blahodárně působí na činnost střev, proti zácpě, hemoroidům a nádorům.

 

Žitná mouka obsahuje dostatek lepku na přípravu vhodného chlebového těsta. Samožitný chléb, zvaný také „pumprnikl", má oproti pšeničnému silnější kůrku, drobnější póry a pevnější střídku. Je hutnější a šťavnatější, s intenzivní vůní. Je sytý a vyznačuje se delší přirozenou trvanlivostí.

 

Žito ale nevyužívají jen pekaři pro své výrobky. V USA se vyrábí z žita určité druhy whisky, u nás doma, především na Moravě, se z žita destiluje žitná kořalka, známější pod názvem režná.

 

Pšenice – královna mezi obilovinami

Královnou obilovin – alespoň pro pekaře - je bezesporu pšenice setá. Starověké národy ji začaly pěstovat asi v 6. tisíciletí př. n. l. V dlouhé historii postupně nahrazovala nejen pluchaté pšenice (jednozrnku, dvouzrnku a špaldu), ale i jiné obilniny.

 

V Česku je pšenice nejdůležitější hospodářskou obilninou. V globálním měřítku zabírá více osevních ploch než pšenice pouze rýže.Pěstuje se především pro produkci mouky a krupice, ze kterých se peče chléb, pečivo, případně se produkují těstoviny. Z hlediska objemu spotřeby těchto produktů je pšenice rozhodujícím zdrojem energie, sacharidů a rostlinných bílkovin, jakož i významným dodavatelem některých minerálních látek (vápník, železo, fosfor) a vitaminů skupiny B, především thiaminu.

 

Důležitou složkou zrna pšenice jsou bílkoviny, jejichž obsah se pohybuje v rozsahu 12 - 16 %. Nejpodstatnější podíl zrna tvoří sacharidy. Patří sem především polysacharidy - škrob (50 - 70 %) a vláknina, která propůjčuje pšenici a jejím výrobkům významné dietetické vlastnosti. V zrně pšenice je 1,5 - 3 % tuků a přibližně stejné množství (1,4 - 3 %) minerálních látek, které se stejně jako vitaminy nacházejí zejména v klíčku a v obalové vrstvě. Z hlediska nutriční hodnoty jsou tedy klíčky velmi cenné.

 

Z celkového chemického složení zrna obsahují klíčky větší podíl sacharidů (50 %), bílkovin (30 %) bohatých na esenciální aminokyseliny a tuků (20 %). Klíčky jsou zdrojem celého souboru biologicky vysoce hodnotných látek a obsahují všechny vitaminy skupiny B, vitaminy A, C, D a E. Olej z pšeničných klíčků má obzvlášť vysoký obsah vitaminu E, který má vlastnosti antioxidantů a chrání buněčné membrány.

 zdroj: www.united-bakeries.cz